Pivný slovník.
52 pojmov, na ktoré narazíš pri pive, na etikete alebo v pivovare. Krátko, po slovensky, bez omáčok.
ABV
Alcohol By Volume — percentuálny obsah alkoholu v pive. Typické pivá majú 4–6%, silné 8–12%.
Adjunkt
Prídavná surovina mimo základného sladu — ryža, kukurica, cukor, med, ovocie. Ovplyvňuje chuť, telo a farbu piva.
Alfa kyseliny
Horkostné zlúčeniny v chmeľových šištiach. Počas varu sa izomerizujú a dávajú pivu horkosť. Čím dlhšie sa chmeľ varí, tým viac horkosti sa extrahuje. Merajú sa v percentách.
Atenuácia
Percento cukrov, ktoré kvasinky premenia na alkohol. Vysoká atenuácia = suché pivo, nízka = sladšie, plnšie.
Barrel Aged (BA)
Pivo zrené v drevených sudoch — najčastejšie po whisky, bourbone, rume alebo víne. Sud pridáva vanilku, kokos, drevo a charakter predchádzajúceho obsahu. Zrenie trvá mesiace až roky. Označenie BA na etikete.
BIAB
Brew In A Bag — zjednodušená metóda rmutovania, kde sa slad vloží do veľkého vrecka priamo do hrnca. Po rmutovaní sa vrecko vytiahne — nahrádza klasické scedzovanie. Populárna u domácich pivovarníkov.
Brettanomyces
Divoká kvasinka vytvárajúca komplexné, funky arómy — koža, stajňa, ovocie. Typická pre Lambiky a americké divoké pivá.
Chmeľ
Rastlina pridávajúca pivu horkosť, arómu a konzervačné vlastnosti. Existujú stovky odrôd s rôznymi arómami.
Chmeľovar
Varenie mladiny s chmeľom, zvyčajne 60–90 minút. Skoršie pridanie chmeľu dáva horkosť, neskoršie arómu. Počas varu sa sterilizuje mladina a koagulujú bielkoviny.
Cold crash
Rýchle schladenie piva po kvasení na teplotu blízku 0°C. Spôsobí usadenie kvasiniek a častíc, zvýši čistotu piva.
Conditioning / Dozrievanie
Dozrievanie piva po hlavnom kvasení. Zjemňuje chute a zvyšuje čírosť. Trvá dni až mesiace podľa štýlu.
Coolship / Koelschip
Plytká otvorená nádoba, v ktorej sa horúca mladina chladí cez noc a zároveň sa naočkuje divokými kvasinkami z okolia. Používa sa pri spontánnom kvasení.
Craft beer
Remeselné pivo — pivo z malého nezávislého pivovaru, varené tradičnými postupmi s dôrazom na kvalitu a inováciu.
DDH
Double Dry Hopped — pivo studeno chmelené dvakrát (alebo dvojnásobným množstvom chmeľu). Výsledkom je intenzívnejšia chmeľová aróma. Typické pre moderné IPA.
Dekokcia (dekokčné varenie)
Tradičná rmutovacia metóda, kde sa časť rmutiny odoberá, varí a vracia späť. Zvyšovaním teploty po krokoch sa zvýrazňuje sladová komplexnosť a plnosť tela. Typická pre české a nemecké ležiaky.
Dry hopping (studené chmelenie)
Pridanie chmeľu počas fermentácie alebo po nej. Chmeľ sa pridáva za studena (bez varu), čím sa extrahujú aromatické oleje bez zvyšovania horkosti. Výsledkom je intenzívna chmeľová aróma.
Ester
Aromatická zlúčenina produkovaná kvasinkami. Dodáva pivu ovocné tóny — banán, hruška, jablko, červené ovocie.
Fenol
Aromatická zlúčenina s korenistým alebo dymovým charakterom. Žiaduce v belgických a nemeckých pšeničných pivách.
FG / Konečná hustota
Final Gravity — hustota piva po skvasení. Rozdiel OG – FG určuje obsah alkoholu.
Gueuze
Zmes mladých (1-ročných) a starých (2-3 ročných) Lambikov, ktorá refermentuje vo fľaši. Výsledkom je vysoko karbonizované, komplexné, suché kyslé pivo — často nazývané šampanské medzi pivami.
Haze / Zákal
Zakalenie piva proteínmi a polyfenolmi. V NEIPA je zámerný a žiadúci (stabilizovaný ovsom a pšenicou), inde zvyčajne nechcený.
Head retention
Stabilita pivnej peny. Ovplyvňujú ju bielkoviny zo sladu, alfa-kyseliny z chmeľu a karbonizácia. Tuk (napr. z nemytého pohára) penu ničí.
IBU
International Bitterness Units — miera horkosti piva. Čím vyššie číslo, tým viac horké. Light lager má 5–15 IBU, IPA 40–70+.
Imperial / Double
Označenie pre silnejšiu verziu štýlu — vyšší alkohol, intenzívnejšia chuť. Napr. Imperial Stout (8–12%) vs. bežný Stout (4–6%). Pôvod v pivách varených pre ruský cársky dvor.
Infúzia (infúzne varenie)
Jednoduchšia rmutovacia metóda, kde sa teplota rmutiny zvyšuje priamym ohrievaním alebo pridávaním horúcej vody — bez oddeľovania a varu častí. Rýchlejšia a jednoduchšia ako dekokcia. Štandardná metóda pre väčšinu ale štýlov.
Karbonizácia
Obsah CO₂ v pive. Vyššia karbonizácia = viac bublín, živšia textúra. Môže byť prirodzená (refermentácia) alebo nútená (CO₂ z tlakových fliaš).
Kvasinky
Mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry na alkohol a CO₂. Rôzne kmene vytvárajú odlišné chutové profily.
Lactobacillus
Baktéria produkujúca kyselinu mliečnu. Používa sa na kyslé pivá — Berliner Weisse, Modern Sour, Gose.
Laktóza
Mliečny cukor, ktorý pivné kvasinky nevedia skvasiť. Pridáva sladkosť a telo — typická pre Milk Stout a Milkshake IPA.
Mladina (Wort)
Sladká tekutina získaná z rmutovania sladu s vodou. Po varení s chmeľom a vychladení sa z nej kvasením stáva pivo.
Mláto
Vyvarené obaly zŕn zostávajúce po rmutovaní a scedzovaní. Vedľajší produkt varenia piva — často sa využíva ako krmivo alebo na pečenie chleba.
Modern Sour (výroba)
Dve hlavné metódy výroby moderných kyslých pív: 1) Kettle Sour — mladina sa naočkuje Lactobacillom v kotle pred varom, po dosiahnutí kyslosti sa varí a kvasí štandardne. 2) Philly Sour — kvasenie špeciálnou kvasinkou Lachancea thermotolerans, ktorá produkuje kyselinu mliečnu priamo počas fermentácie. Obe metódy sú rýchlejšie a kontrolovanejšie než tradičné spontánne kvasenie.
Nealko pivo — metódy
Hlavné metódy výroby: 1) Zastavené kvasenie — kvasenie sa preruší skôr, než vznikne veľa alkoholu. 2) Reverzná osmóza — alkohol sa z hotového piva odfiltruje membránou. 3) Vákuová destilácia — alkohol sa odparí pri nízkej teplote. 4) Špeciálne kvasinky — kmene, ktoré neprodukujú alkohol (napr. Pichia kluyveri).
Off-flavor
Nežiaduca chuť alebo vôňa v pive. Môže byť spôsobená kontamináciou, nesprávnym kvasením, oxidáciou alebo zlým skladovaním. Príklady: diacetyl (maslo), DMS (varená kukurica), acetalaldehyd (zelené jablko).
OG / Pôvodná hustota
Original Gravity — hustota mladiny pred kvasením. Vyššia OG = viac cukrov = silnejšie pivo.
Pitch rate
Množstvo kvasiniek pridaných do mladiny. Správny pitch rate je kľúčový pre čistú fermentáciu bez nežiadúcich vedľajších chutí.
Pivo vs. Ležiak
Každý ležiak je pivo, ale nie každé pivo je ležiak. Ležiak (lager) je len jeden typ piva — kvasený spodnými kvasinkami. Ale (vrchne kvasenie) a spontánne kvasené pivá sú ďalšie typy.
Priming
Pridanie malého množstva cukru do piva pred fľašovaním za účelom refermentácie vo fľaši. Kvasinky skonzumujú cukor a vytvoria CO₂ — prirodzenú karbonizáciu.
Refermentácia
Sekundárne kvasenie v fľaši alebo sude pridaním cukru a kvasiniek. Vytvára prirodzenú karbonizáciu a jemnejšie bubliny. Typická pre belgické pivá.
Reverzná osmóza
Filtrácia vody cez polopriepustnú membránu na odstránenie minerálov a nečistôt. Pri výrobe piva sa používa na úpravu vody, ale hlavne pri výrobe nealkoholického piva — na odstránenie alkoholu zo hotového piva pri zachovaní chuti.
Rmutovanie
Miešanie drveného sladu s horúcou vodou za účelom premeny škrobu na skvasiteľné cukry. Teplota a čas ovplyvňujú výsledné telo a sladkosť piva.
Scedzovanie
Oddelenie sladkej mladiny od mláta (vyvarených obalov zŕn) po rmutovaní. Mláto slúži ako prirodzený filter. Kvalita scedzovania ovplyvňuje čistotu a chuť výsledného piva.
Session
Pivo s nižším alkoholom (3–5%) určené na dlhšie pitie bez rýchlej intoxikácie.
Slad
Naklíčené a usušené obilie (zvyčajne jačmeň). Základná surovina piva, dodáva farbu, chuť a cukry na kvasenie.
Spodné kvasenie
Kvasenie ležiakovými kvasinkami (Saccharomyces pastorianus) pri nižších teplotách (7–13°C). Čistý, hladký charakter bez výrazných esterov. Výsledkom sú ležiaky (Pilsner, Helles, Bock...).
Spontánne kvasenie
Kvasenie bez pridania kultivovaných kvasiniek — pivo sa vystaví divokým kvasinkám a baktériám z okolitého vzduchu. Tradičná metóda výroby Lambikov v belgickom Pajottenlande.
SRM
Standard Reference Method — miera farby piva. 2 = svetlá slama, 10 = jantár, 20 = hnedá, 40+ = čierna.
Stupňovitosť (°P / °Balling)
Percentuálny obsah extraktu v pôvodnej mladine pred kvasením. Slovenská 10° = cca 4% ABV, 12° = cca 5% ABV. Vyššia stupňovitosť = silnejšie, plnšie pivo. Nejde o percento alkoholu!
Terroir
Vplyv prostredia (voda, vzduch, miestne suroviny) na charakter piva. Najviditeľnejší pri spontánnom kvasení — Lambiky z oblasti Pajottenland majú nezameniteľný charakter vďaka miestnej mikroflóre.
Trub
Sediment z bielkovín a chmeľových zvyškov, ktorý sa oddelí po varení (horúci trub) alebo po chladení (studený trub). Odstraňuje sa pre čistejšiu chuť piva.
Vrchné kvasenie
Kvasenie aleovými kvasinkami (Saccharomyces cerevisiae) pri vyšších teplotách (15–24°C). Produkuje estery a fenoly — bohatšie, ovocnejšie chute. Výsledkom sú ale štýly (IPA, Stout, Wheat...).
Whirlpool
Rotácia horúcej mladiny v nádobe po vare. Plní tri funkcie: 1) Z chmeľu pridaného do whirlpoolu sa extrahujú prchavé aromatické silice, ktoré by sa počas intenzívneho varu odparili. 2) Dochádza k riadenej izomerizácii alfa-kyselín na izo-alfa-kyseliny — zvyšuje chmeľový charakter bez nekontrolovaného nárastu horkosti. 3) Pevné zvyšky chmeľu sa mechanicky separujú do kalového kužeľa v strede nádoby, čím sa mladina čistí pred ochladením a zakvasením.