Dimethyl sulfid (DMS)
Dimethyl Sulphide · DMS
kukuricavarená zeleninakapustarajčiny
Ako to spoznáš
Vonia a chutí ako kukurica, varená zelenina, kapusta, rajčiny. Prah vnemu: 25–55 μg/l.
Príčina vzniku
Vzniká zo S-metylmetionínu (SMM) počas sladovania. Svetlé slady ho obsahujú viac. Odstraňuje sa búrlivým varom (90 min, min. 10 % odpar) a rýchlym chladením mladiny. Produkujú ho aj divoké kvasinky a baktérie Zymomonas.
Ako predísť
- Búrlivý var min. 90 minút, odpar 10 %
- Rýchle chladenie pod 80°C
- Svetlé slady s nízkym SMM
V ktorých štýloch je to v poriadku a kde nie
Americký lager, Helles · veľmi nízka hladina OK
Pilsner · stopové množstvo
ALE, IPA, tmavé pivá · nežiaduce
žiaduceprijateľnénežiaduce